Según su temperatura, el chocolate se encuentra en forma líquida o sólida. Se aprovecha esta propiedad para moldearlo. Se echa el chocolate líquido precristalizado en un molde y se deja enfriar. La masa se solidifica y conserva la forma del molde. Esto es el principio del proceso de moldeo. La tabla siguiente facilita un resumen general de las diferentes técnicas existentes:
Artículos Tipo de instalaciones
Tabletas y barras macizas pudiendo contener inserciones Moldeadoras de chocolate
Tablas, barras y bombones rellenos Moldeadoras de coquillas, "Wet Shell", "One Shot", "Cold Stamp"/"Frozen Cone"
Bolitas, Gotas, Copos,.... Moldeadoras por cilindros
Centrifugadoras de cuerpos huecos
Ejemplo de la producción de tabletas:
Las tabletas y las barras macizas se fabrican con moldeadoras de chocolate. El chocolate templado, al que se han podido añadir avellanas, pasas, u otros ingredientes, es dosificado en moldes y sometido a vibraciones. Las mismas permiten a la masa el repartirse uniformemente en el molde y eliminar así las burbujas de aire. Después del enfriamiento, los productos se desmoldean y transportan hasta las instalaciones de empaquetado.
Los parámetros del proceso que intervienen en la calidad son los siguientes:
una temperatura exacta del molde
una masa correctamente precristalizada
una transferencia adecuada del calor durante el enfriamiento
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