miércoles, 1 de junio de 2011

PRODUCCIÓN

Según su temperatura, el chocolate se encuentra en forma líquida o sólida. Se aprovecha esta propiedad para moldearlo. Se echa el chocolate líquido precristalizado en un molde y se deja enfriar. La masa se solidifica y conserva la forma del molde. Esto es el principio del proceso de moldeo. La tabla siguiente facilita un resumen general de las diferentes técnicas existentes:
Artículos Tipo de instalaciones
Tabletas y barras macizas pudiendo contener inserciones Moldeadoras de chocolate
Tablas, barras y bombones rellenos Moldeadoras de coquillas, "Wet Shell", "One Shot", "Cold Stamp"/"Frozen Cone"
Bolitas, Gotas, Copos,.... Moldeadoras por cilindros
Centrifugadoras de cuerpos huecos


Ejemplo de la producción de tabletas:

Las tabletas y las barras macizas se fabrican con moldeadoras de chocolate. El chocolate templado, al que se han podido añadir avellanas, pasas, u otros ingredientes, es dosificado en moldes y sometido a vibraciones. Las mismas permiten a la masa el repartirse uniformemente en el molde y eliminar así las burbujas de aire. Después del enfriamiento, los productos se desmoldean y transportan hasta las instalaciones de empaquetado.

Los parámetros del proceso que intervienen en la calidad son los siguientes:
una temperatura exacta del molde
una masa correctamente precristalizada
una transferencia adecuada del calor durante el enfriamiento

HISTORIA

La historia atribuye a unas monjas mexicanas el invento del chocolate como una mezcla de cacao y azúcar a la que le añadían vainilla o canela para mejorar el aroma. Aunque Colón había llevado granos de cacao a España estos pasaron inadvertidos hasta que un monje del Cister que se había instalado con los conquistadores en México envió cacao con una fórmula detallada al abad del Monasterio de Piedra cerca de Zaragoza.

El chocolate tardó poco tiempo en hacerse popular en España. La novedad y la abundancia de cacao que llegaba de América hicieron que la costumbre de tomar chocolate arraigase fuertemente entre los españoles. Desde España la costumbre de beber chocolate se propagó a Francia. De ahí se difundió al resto de Europa. Hasta el siglo XVII España era el único importador de cacao. A principios del siglo XIX el árbol del cacao se empezó a cultivar en Africa por los portugueses y los españoles y en el sudeste de Asia por los holandeses.

El consumo de chocolate sólido, en pastillas no se produjo de forma generalizada hasta el siglo XIX con la revolución industrial.

RANKING DEL MERCADO

En estos momentos en España existen dos grupos claramente diferenciados en la elaboración de productos derivados del cacao. El primero está formado por las empresas más fuertes y menos numerosas cuyos componentes son :

- Nestle España
53% del total
- Suchard Iberia


Estas empresas producen un 60% de los productos derivados del cacao.

El segundo grupo esta compuesto por empresas menos fuertes y más numerosas que producen el resto (40%) del chocolate.

ANTECEDENTES DEL CHOCOLATE

El En el año 600 antes de Cristo, los mayas emigraron hacia el norte, procedentes de América del Sur, cultivando las primeras plantaciones de cacao que se conocen en la península del Yucatán. Los mayas consideraban el cacao un producto muy valioso por lo que lo utilizaban como moneda y como medida.
El primer contacto del mundo occidental con el cacao se remonta al año 1502 con Cristóbal Colón. Pero el verdadero descubrimiento del cacao por los españoles no se produjo hasta 1519, cuando Hernán Cortés desembarcó en México.
Hernán Cortés fue recibido con la bebida más exquisita de los aztecas, una mezcla de cacao con maíz molido y variadas especias que llamaban la bebida de los dioses.